某コーヒーチェーン店の元社長さんに聞いた話
どことは申し上げられませんが、日本で5本の指には入るであろう大規模コーヒーチェーン店の元社長さんとお話する機会があり、仕入れの話題になったことがありました。
創業の頃はコーヒー豆にもこだわっていたが、店舗数が爆発的に増えていくうちに、特定の豆だけでは数量の確保が難しくなり、いざ確保できても時期により味にばらつきが出てくるため、やむなく「ブレンド」という選択になった…というお話でした。
コーヒーチェーンに限らず、だいたいの大規模チェーン店では「どのお店でも同じ品質の商品を提供する」という基本的な戦略があり、それは顧客のニーズとも深く結びついています。だからこそどんなに美味しくても物量が限られていたり、納期が不安定な食材は採用しにくい、採用しないのがチェーン店の判断なんですね。私はこれは個人店の商機でもあると思いました。
機動力・意思決定の早さでレア食材をPRすべし
だからこそ、ここで個人店の「機動力、意思決定の早さ」が光ります。常に他のお店より先に手を打ち、時代の波を読んで流れに乗るべく対応したり、素早く変化できる点では優位性が高いのは圧倒的に小規模店です。
「そのときにしか手に入らない食材」で「今この時だけのメニュー」が日常的に展開できるのは小規模店だからこそ。SNSなどでアピールする事でその日の集客につなげる事も可能です。 希少なフルーツを使ったデザート、新鮮な魚介類を使った逸品、その時にしか手に入らない厳選した豆など…
お客様が自分のお友達（店舗から見たら「見込み客」）に伝えたくなり、聞いたほうも興味が湧く。そんな「美味しい食材」を常に持っていたいところです。
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